مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن‌های زیتون تجاری ایرانی

Authors

  • حداد خداپرست, محمد حسین
  • علوی رفیعی, سمیه
  • فرهوش, رضا
Abstract:

سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه‌ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول‌ها به نوع رقم، میزان پلی‌فنل‌ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن‌های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن‌های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد. مواد و روشها: روغن‌های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (C، D، F و H) و پنج نمونه بی‌بو شده (A، B، E، G و I) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه‌های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه‌گیری شاخص‌های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه‌ها از روش‌های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین‌المللی استفاده شد. همه آزمایش‌ها سه بار تکرار و میانگین آن‌ها گزارش شد. یافتهها: ساختار اسید چربی روغن‌های زیتون تجاری ایران عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1 ، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک، C18:2 بود، اما شاخص‌های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن‌ها به طور معنی‌داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص‌های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی‌ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول‌ها که پایداری اکسایشی روغن‌ها و چربی‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند. نتیجه گیری: بررسی‌ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن‌های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن‌های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی‌های ماده اولیه، تولید روغن‌های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت. واژگان کلیدی: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن های زیتون تجاری ایرانی

سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن های زیتون ای...

full text

بررسی میزان ترکیبات فنولی و توکوفرولی در تعدادی از روغنهای زیتون تجاری ایرانی با استفاده ازکروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

چکیده  روغن های زیتون بکر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنلی و توکوفرولی می باشند که  بر روی طعم و پایداری آن تاثیر بسزایی دارند و به همین دلیل در مقابل اکسیداسیون نسبت به روغن های تصفیه شده مقاوم تر هستند. همچنین توکوفرولها از ترکیبات مهم و حائز اهمیت روغن زیتون می باشند که خاصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی داشته که علاوه بر افزایش مقاومت و پایداری روغن دارای فوائد بیولوژیکی مانند کنترل  رادیکالهای آ...

full text

تعیین مشخصات فیزیکی و شیمیایی کائولین ایرانی و تهیه زئولیت کلینوپتی‬ لولایت از آن با استفاده از فرایند هیدروترمال

زمینه و هدف: با توجه به اهمیت تصفیه فاضلاب و کاربرد روشهای ارزان قیمت و موثر به منظور تصفیه از جمله جذب سطحی، شناخت جاذبهای معدنی و بررسی روش های ساخت جاذبهای جدید ضروری میباشد. از جمله جاذبهای رایج کائولین و زئولیت میباشند که برای حذف بسیاری از آلاینده ها کاربرد دارند. در این تحقیق سنتز زئولیت با استفاده از کائولین ایرانی توسط روش هیدورترمال در دمای ºC850 بمدت 2 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. روش ...

full text

بررسی خواص شیمیایی و پایداری اکسایشی روغنهای زیتون بکر و تصفیه شده ایران

در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختار اسید چربی روغنهای زیتون تجاری ایران مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتیگراد اندازه گیری شد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون پایداری، اثر عوامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد دی ان مزدوج، میزان ترکیبات قطبی و شاخص پایداری اکسایشی بر کارآیی حرارتی روغن زیتون بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساخ...

15 صفحه اول

ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد برخی ارقام تجاری گندم‌های ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگ...

full text

ارزیابی برخی مشخصات فیزیکی و شیمیایی خاکهای گچی ومقایسه آن با روشهای متداول استاندارد

در دهه های اخیر‘ تخریب سازه های آبی استقرار یافته بر روی خاکهای گچی ‘ مشکلات قابل توجهی را در مقابل طراحان‘ سازندگان و بهره برداران‘ بویژه در کشورهای واقع در منطقه خاورمیانه قرارداده است. در این تحقیق تلاش گردیده است که با توجه به سوابق مطالعات قبلی‘ رفتار خاکهای گچی در حرارتهای مختلف بررسی گردد و تاثیر درجه حرارت (Cْ2 ±105) در تعیین رطوبت که به عنوان معیار رایج آزمایشهای شناسایی خاک‘ مورد قبول ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 7  issue 2

pages  85- 94

publication date 2012-06

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023